Eszközök és technológiák: Grant Sous Vide technológia

Grant Sous Vide eszközök

A sous vide technológia térhódítása országunkat sem kerüli el. A csúcsgasztronómiában szinte kivétel nélkül alkalmazzák, de a mai napig sokak számára csak egy új hóbort. Mit is takar a sous vide valójában?

A francia sous vide kifejezés jelentése: "vákum alatt". Az eljárás lényege az, hogy az alapanyagot egy speciális többrétegű vákuumtasakba helyezzük, amit ízesítve levákuumozunk, majd az erre kifejlesztett preciziós kádban adott hőmérsékleten készre főzzük. Az itt használt ételkészítési hőmérsékletek alacsonyak, így a technológiával készített ételek minimálisan veszítenek súlyukból, élvezeti értékükből, emellett a vákuumcsomagolásnak köszönhetően hosszabb ideig őrzik meg frissességüket.

Ezzel az eljárással nem csak a vendégeinket tesszük elégedetté, de készletgazdálkodás szempontjából is optimalizálhatjuk a konyha hatékonységát. A kész ételünket azonnal tálalhatjuk, vagy hűtést és tárolást követően visszamelegítjük. Az így elkészült ételek hűtésénél fontos a sokkoló hűtés, így ha nincs sokkoló hűtő a birtokunkban, akkor használjunk jeges vizet. Fontos az is, hogy ne süssünk kérget az ételre a vákuumfőzés előtt, mivel az így veszítene élvezeti értékéből. A főzési hőmérsékletek minimális értékeit szükséges betartani, ezt mellőzve fennálhat a fertőzésveszély.

Íme egy sous vide kád gyártó cég által kidolgozott ételkészítési táblázat:

Ajánlott maghőmérsékletek
Tőkehúsok (marha, sertés, bárány)
Angolosan: 49C°	Közepesen angolos: 56,5C°
Közepes: 60C°	Közepesen átsült: 65,5C°	Átsült: 71C°
Szárnyasok (csirke, pulyka, kacsa)
Fehér húsú : 60-63C°
Sötét húsú: 80C°
Halak
47-60C°
Zöldségek gyümölcsök
84-87C°
Megjegyzés:
Soha ne szolgáljon fel nyers vagy nem pasztőrözött ételt feltételezhetően legyengült immunrendszerű embereknek!
Az US Food Code ajánlása szerint ne tárolja az ételeket négy óránál tovább 5C és 54,4C fok között!

Ajánlott főzési idők és hőmérsékletek
Az ételek minimum/maximum főzési időtartama hütött állapottól értendő
A vastagsági adatok a már levákuumozott állapotra értendők.

Alapanyag	Vastagság mm	Főzési hőmérséklet	Idő min.	Idő max.
Tőkehúsok
Marha és bárány lágyabb részei
Hátszín, bélszín, T-bone, bárányszelet	25mm	56,5C° vagy magasabb	1 óra	4 óra
	50mm	56,5C° vagy magasabb	2 óra	4 óra

Marha és bárány szárazabb részei
Rostélyos, oldalas, comb, vadak	25mm	56,5C° vagy magasabb	8-10 óra	12-24 óra
	50mm	56,5C° vagy magasabb	10 óra	24-48 óra
Borda	50mm	80C°	24 óra	48-72 óra
Hasalja, szegy	25mm	56,5C° vagy magasabb	8-10 óra	12-30 óra

Sertés lágyabb részei
Szűzpecsenye	38mm	56,5C° vagy magasabb	90 perc	6-8 óra
Malac oldalas, comb		74C°	4-8 óra	12 óra

Sertés keményebb részei
tarja, comb, karaj	25mm	56,5C° vagy magasabb	2-4 óra	6-8 óra
	50mm	56,5C° vagy magasabb	4-6 óra	8-10 óra
Oldalas, tarja egyben	70mm	71-80C°	12 óra	30 óra

Szárnyasok
Csirkemell csontos	50mm	63,5C° vagy magasabb	2,5 óra	4-6 óra
Csirkemell filé	25mm	63,5C° vagy magasabb	1 óra	2-4 óra
Csirke comb		71C° vagy magasabb	4 óra	6-8 óra
Fél tyúk	70mm	71C° vagy magasabb	6 óra	8 óra
Pulyka-, kacsacomb		80C°	8 óra	10 óra
Kacsamell	25mm	56,5C° vagy magasabb	2,5 óra	6-8 óra

Halak és tenger gyümölcsei
Sovány halak	12,5mm	Kívánt tálalási hőmérséklet	30-40 perc	×
Zsírosabb halak	25mm	Kívánt tálalási hőmérséklet	40-50 perc	×
Languszta	25mm	60C°	45 perc	×
Kagyló	25mm	60C°	40-60 perc	×
Garnéla	nagy vagy jumbo	60C°	30 perc	×

Zöldségek
Gyökérzöldségek
Répa, fehérrépa, zeller, burgonya
Karalábé, petrezselyemgyökér	50mm	84C°	1-2 óra	4 óra

Prímőr zöldségek
Spárga, brokkoli, karfiol, kukorica
Zöldborsó, hagyma, zöldbab,	50mm	84C°	45 perc	1,5 óra

Gyümölcsök
Keményhúsú gyümölcsök
Alma, körte	50mm	84C°	45 perc	2 óra
Lágyhúsú gyümölcsök
Sárga- és őszibarack, szilva, eper	50mm	84C°	30 perc	1 óra

Tojás
A tojást héjában főzzük, nem szükséges vákuumzacskóban készíteni
Lágytojás héjában (gyors)	1-12db	75C°	15 perc	18 perc
Lágytojás héjában (lassú)	1-12db	63,5C°	45 perc	1,5 óra
Keménytojás	1-12db	71C°	46 perc	1,5 óra
Rántotta	5db	75C°	20 perc	×

Fekete fokhagymás csirkemáj paté

A fekete fokhagymát csak néhány éve fedezte fel a nyugati gasztronómia számára Ferran Adriá. Íme egy klasszikus fogás ennek a különleges alapanyagnak a felhasználásával.