Eszközök és technológiák: Grant Sous Vide technológia
Grant Sous Vide eszközök
A sous vide technológia térhódítása országunkat sem kerüli el. A csúcsgasztronómiában szinte kivétel nélkül alkalmazzák, de a mai napig sokak számára csak egy új hóbort. Mit is takar a sous vide valójában?
A francia sous vide kifejezés jelentése: "vákum alatt". Az eljárás lényege az, hogy az alapanyagot egy speciális többrétegű vákuumtasakba helyezzük, amit ízesítve levákuumozunk, majd az erre kifejlesztett preciziós kádban adott hÅ‘mérsékleten készre fÅ‘zzük. Az itt használt ételkészítési hÅ‘mérsékletek alacsonyak, így a technológiával készített ételek minimálisan veszítenek súlyukból, élvezeti értékükbÅ‘l, emellett a vákuumcsomagolásnak köszönhetÅ‘en hosszabb ideig Å‘rzik meg frissességüket.
Ezzel az eljárással nem csak a vendégeinket tesszük elégedetté, de készletgazdálkodás szempontjából is optimalizálhatjuk a konyha hatékonységát. A kész ételünket azonnal tálalhatjuk, vagy hűtést és tárolást követÅ‘en visszamelegítjük. Az így elkészült ételek hűtésénél fontos a sokkoló hűtés, így ha nincs sokkoló hűtÅ‘ a birtokunkban, akkor használjunk jeges vizet. Fontos az is, hogy ne süssünk kérget az ételre a vákuumfÅ‘zés elÅ‘tt, mivel az így veszítene élvezeti értékébÅ‘l. A fÅ‘zési hÅ‘mérsékletek minimális értékeit szükséges betartani, ezt mellÅ‘zve fennálhat a fertÅ‘zésveszély.
Íme egy sous vide kád gyártó cég által kidolgozott ételkészítési táblázat:
Ajánlott maghÅ‘mérsékletek |
||||
TÅ‘kehúsok (marha, sertés, bárány) |
||||
Angolosan: 49C° |
Közepesen angolos: 56,5C° |
|
||
Közepes: 60C° |
Közepesen átsült: 65,5C° |
Átsült: 71C° |
||
Szárnyasok (csirke, pulyka, kacsa) |
||||
Fehér húsú : 60-63C° |
|
|
|
|
Sötét húsú: 80C° |
|
|
|
|
Halak |
|
|
|
|
47-60C° |
|
|
|
|
Zöldségek gyümölcsök |
||||
84-87C° |
|
|
|
|
Megjegyzés: |
|
|
|
|
Soha ne szolgáljon fel nyers vagy nem pasztÅ‘rözött ételt feltételezhetÅ‘en legyengült immunrendszerű embereknek! |
||||
Az US Food Code ajánlása szerint ne tárolja az ételeket négy óránál tovább 5C és 54,4C fok között! |
||||
|
Ajánlott fÅ‘zési idÅ‘k és hÅ‘mérsékletek |
||||
Az ételek minimum/maximum fÅ‘zési idÅ‘tartama hütött állapottól értendÅ‘ |
||||
A vastagsági adatok a már levákuumozott állapotra értendÅ‘k. |
||||
|
|
|
|
|
Alapanyag |
Vastagság mm |
FÅ‘zési hÅ‘mérséklet |
Idő min. |
Idő max. |
TÅ‘kehúsok |
|
|
|
|
Marha és bárány lágyabb részei |
||||
Hátszín, bélszín, T-bone, bárányszelet |
25mm |
56,5C° vagy magasabb |
1 óra |
4 óra |
|
50mm |
56,5C° vagy magasabb |
2 óra |
4 óra |
|
|
|
|
|
Marha és bárány szárazabb részei |
||||
Rostélyos, oldalas, comb, vadak |
25mm |
56,5C° vagy magasabb |
8-10 óra |
12-24 óra |
|
50mm |
56,5C° vagy magasabb |
10 óra |
24-48 óra |
Borda |
50mm |
80C° |
24 óra |
48-72 óra |
Hasalja, szegy |
25mm |
56,5C° vagy magasabb |
8-10 óra |
12-30 óra |
|
|
|
|
|
Sertés lágyabb részei |
||||
Szűzpecsenye |
38mm |
56,5C° vagy magasabb |
90 perc |
6-8 óra |
Malac oldalas, comb |
|
74C° |
4-8 óra |
12 óra |
|
|
|
|
|
Sertés keményebb részei |
||||
tarja, comb, karaj |
25mm |
56,5C° vagy magasabb |
2-4 óra |
6-8 óra |
|
50mm |
56,5C° vagy magasabb |
4-6 óra |
8-10 óra |
Oldalas, tarja egyben |
70mm |
71-80C° |
12 óra |
30 óra |
|
|
|
|
|
Szárnyasok |
||||
Csirkemell csontos |
50mm |
63,5C° vagy magasabb |
2,5 óra |
4-6 óra |
Csirkemell filé |
25mm |
63,5C° vagy magasabb |
1 óra |
2-4 óra |
Csirke comb |
|
71C° vagy magasabb |
4 óra |
6-8 óra |
Fél tyúk |
70mm |
71C° vagy magasabb |
6 óra |
8 óra |
Pulyka-, kacsacomb |
|
80C° |
8 óra |
10 óra |
Kacsamell |
25mm |
56,5C° vagy magasabb |
2,5 óra |
6-8 óra |
|
|
|
|
|
Halak és tenger gyümölcsei |
||||
Sovány halak |
12,5mm |
Kívánt tálalási hÅ‘mérséklet |
30-40 perc |
× |
Zsírosabb halak |
25mm |
Kívánt tálalási hÅ‘mérséklet |
40-50 perc |
× |
Languszta |
25mm |
60C° |
45 perc |
× |
Kagyló |
25mm |
60C° |
40-60 perc |
× |
Garnéla |
nagy vagy jumbo |
60C° |
30 perc |
× |
|
|
|
|
|
Zöldségek |
||||
Gyökérzöldségek |
|
|
|
|
Répa, fehérrépa, zeller, burgonya |
|
|
|
|
Karalábé, petrezselyemgyökér |
50mm |
84C° |
1-2 óra |
4 óra |
|
|
|
|
|
PrímÅ‘r zöldségek |
|
|
|
|
Spárga, brokkoli, karfiol, kukorica |
|
|
|
|
Zöldborsó, hagyma, zöldbab, |
50mm |
84C° |
45 perc |
1,5 óra |
|
|
|
|
|
Gyümölcsök |
|
|
|
|
Keményhúsú gyümölcsök |
|
|
|
|
Alma, körte |
50mm |
84C° |
45 perc |
2 óra |
Lágyhúsú gyümölcsök |
|
|
|
|
Sárga- és Å‘szibarack, szilva, eper |
50mm |
84C° |
30 perc |
1 óra |
|
|
|
|
|
Tojás |
|
|
|
|
A tojást héjában fÅ‘zzük, nem szükséges vákuumzacskóban készíteni |
||||
Lágytojás héjában (gyors) |
1-12db |
75C° |
15 perc |
18 perc |
Lágytojás héjában (lassú) |
1-12db |
63,5C° |
45 perc |
1,5 óra |
Keménytojás |
1-12db |
71C° |
46 perc |
1,5 óra |
Rántotta |
5db |
75C° |
20 perc |
× |
|
|
|
|
|