Eszközök és technológiák: Grant Sous Vide technológia
Sous vide ételkészítési hÅ‘mérsékletek és idÅ‘tartamok
Ajánlott maghÅ‘mérsékletek |
||||
|
TÅ‘kehúsok (marha, sertés, bárány) |
||||
|
Angolosan: 49C° |
Közepesen angolos: 56,5C° |
|
||
|
Közepes: 60C° |
Közepesen átsült: 65,5C° |
Átsült: 71C° |
||
|
Szárnyasok (csirke, pulyka, kacsa) |
||||
|
Fehér húsú : 60-63C° |
|
|
|
|
|
Sötét húsú: 80C° |
|
|
|
|
|
Halak |
|
|
|
|
|
47-60C° |
|
|
|
|
|
Zöldségek gyümölcsök |
||||
|
84-87C° |
|
|
|
|
|
Megjegyzés: |
|
|
|
|
|
Soha ne szolgáljon fel nyers vagy nem pasztÅ‘rözött ételt feltételezhetÅ‘en legyengült immunrendszerű embereknek! |
||||
|
Az US Food Code ajánlása szerint ne tárolja az ételeket négy óránál tovább 5C és 54,4C fok között! |
||||
|
|
||||
Ajánlott fÅ‘zési idÅ‘k és hÅ‘mérsékletek |
||||
|
Az ételek minimum/maximum fÅ‘zési idÅ‘tartama hütött állapottól értendÅ‘ |
||||
|
A vastagsági adatok a már levákuumozott állapotra értendÅ‘k. |
||||
|
|
|
|
|
|
Alapanyag |
Vastagság mm |
FÅ‘zési hÅ‘mérséklet |
Idő min. |
Idő max. |
TÅ‘kehúsok |
|
|
|
|
|
Marha és bárány lágyabb részei |
||||
|
Hátszín, bélszín, T-bone, bárányszelet |
25mm |
56,5C° vagy magasabb |
1 óra |
4 óra |
|
|
50mm |
56,5C° vagy magasabb |
2 óra |
4 óra |
|
|
|
|
|
|
|
Marha és bárány szárazabb részei |
||||
|
Rostélyos, oldalas, comb, vadak |
25mm |
56,5C° vagy magasabb |
8-10 óra |
12-24 óra |
|
|
50mm |
56,5C° vagy magasabb |
10 óra |
24-48 óra |
|
Borda |
50mm |
80C° |
24 óra |
48-72 óra |
|
Hasalja, szegy |
25mm |
56,5C° vagy magasabb |
8-10 óra |
12-30 óra |
|
|
|
|
|
|
|
Sertés lágyabb részei |
||||
|
Szűzpecsenye |
38mm |
56,5C° vagy magasabb |
90 perc |
6-8 óra |
|
Malac oldalas, comb |
|
74C° |
4-8 óra |
12 óra |
|
|
|
|
|
|
|
Sertés keményebb részei |
||||
|
tarja, comb, karaj |
25mm |
56,5C° vagy magasabb |
2-4 óra |
6-8 óra |
|
|
50mm |
56,5C° vagy magasabb |
4-6 óra |
8-10 óra |
|
Oldalas, tarja egyben |
70mm |
71-80C° |
12 óra |
30 óra |
|
|
|
|
|
|
Szárnyasok |
||||
|
Csirkemell csontos |
50mm |
63,5C° vagy magasabb |
2,5 óra |
4-6 óra |
|
Csirkemell filé |
25mm |
63,5C° vagy magasabb |
1 óra |
2-4 óra |
|
Csirke comb |
|
71C° vagy magasabb |
4 óra |
6-8 óra |
|
Fél tyúk |
70mm |
71C° vagy magasabb |
6 óra |
8 óra |
|
Pulyka-, kacsacomb |
|
80C° |
8 óra |
10 óra |
|
Kacsamell |
25mm |
56,5C° vagy magasabb |
2,5 óra |
6-8 óra |
|
|
|
|
|
|
Halak és tenger gyümölcsei |
||||
|
Sovány halak |
12,5mm |
Kívánt tálalási hÅ‘mérséklet |
30-40 perc |
× |
|
Zsírosabb halak |
25mm |
Kívánt tálalási hÅ‘mérséklet |
40-50 perc |
× |
|
Languszta |
25mm |
60C° |
45 perc |
× |
|
Kagyló |
25mm |
60C° |
40-60 perc |
× |
|
Garnéla |
nagy vagy jumbo |
60C° |
30 perc |
× |
|
|
|
|
|
|
Zöldségek |
||||
|
Gyökérzöldségek |
|
|
|
|
|
Répa, fehérrépa, zeller, burgonya |
|
|
|
|
|
Karalábé, petrezselyemgyökér |
50mm |
84C° |
1-2 óra |
4 óra |
|
|
|
|
|
|
|
PrímÅ‘r zöldségek |
|
|
|
|
|
Spárga, brokkoli, karfiol, kukorica |
|
|
|
|
|
Zöldborsó, hagyma, zöldbab, |
50mm |
84C° |
45 perc |
1,5 óra |
|
|
|
|
|
|
Gyümölcsök |
|
|
|
|
|
Keményhúsú gyümölcsök |
|
|
|
|
|
Alma, körte |
50mm |
84C° |
45 perc |
2 óra |
|
Lágyhúsú gyümölcsök |
|
|
|
|
|
Sárga- és Å‘szibarack, szilva, eper |
50mm |
84C° |
30 perc |
1 óra |
|
|
|
|
|
|
Tojás |
|
|
|
|
|
A tojást héjában fÅ‘zzük, nem szükséges vákuumzacskóban készíteni |
||||
|
Lágytojás héjában (gyors) |
1-12db |
75C° |
15 perc |
18 perc |
|
Lágytojás héjában (lassú) |
1-12db |
63,5C° |
45 perc |
1,5 óra |
|
Keménytojás |
1-12db |
71C° |
46 perc |
1,5 óra |
|
Rántotta |
5db |
75C° |
20 perc |
× |
|
|
|
|
|
|
Fekete fokhagymás csirkemáj paté
A fekete fokhagymát csak néhány éve fedezte fel a nyugati gasztronómia számára Ferran Adriá. Íme egy klasszikus fogás ennek a különleges alapanyagnak a felhasználásával. 
