Eszközök és technológiák: Grant Sous Vide technológia

Sous vide ételkészítési hőmérsékletek és időtartamok

 

Ajánlott maghőmérsékletek

Tőkehúsok (marha, sertés, bárány)

Angolosan: 49C°

 

Közepesen angolos: 56,5C°

 

Közepes: 60C°

 

Közepesen átsült: 65,5C°

Átsült: 71C°

Szárnyasok (csirke, pulyka, kacsa)

Fehér húsú : 60-63C°

 

 

 

Sötét húsú: 80C°

 

 

 

Halak

 

 

 

 

47-60C°

 

 

 

 

Zöldségek gyümölcsök

84-87C°

 

 

 

 

Megjegyzés:

 

 

 

 

Soha ne szolgáljon fel nyers vagy nem pasztőrözött ételt feltételezhetően legyengült immunrendszerű embereknek!

Az US Food Code ajánlása szerint ne tárolja az ételeket négy óránál tovább 5C és 54,4C fok között!

 

Ajánlott főzési idők és hőmérsékletek

Az ételek minimum/maximum főzési időtartama hütött állapottól értendő

A vastagsági adatok a már levákuumozott állapotra értendők.

 

 

 

 

 

Alapanyag

Vastagság mm

Főzési hőmérséklet

Idő  min.

Idő max.

Tőkehúsok

 

 

 

 

Marha és bárány lágyabb részei

Hátszín, bélszín, T-bone, bárányszelet

25mm

56,5C° vagy magasabb

1 óra

4 óra

 

50mm

56,5C° vagy magasabb

2 óra

4 óra

 

 

 

 

 

Marha és bárány szárazabb részei

Rostélyos, oldalas, comb, vadak

25mm

56,5C° vagy magasabb

8-10 óra

12-24 óra

 

50mm

56,5C° vagy magasabb

10 óra

24-48 óra

Borda

50mm

80C°

24 óra

48-72 óra

Hasalja, szegy

25mm

56,5C° vagy magasabb

8-10 óra

12-30 óra

 

 

 

 

 

Sertés lágyabb részei

Szűzpecsenye

38mm

56,5C° vagy magasabb

90 perc

6-8 óra

Malac oldalas, comb

 

74C°

4-8 óra

12 óra

 

 

 

 

 

Sertés keményebb részei

tarja, comb, karaj

25mm

56,5C° vagy magasabb

2-4 óra

6-8 óra

 

50mm

56,5C° vagy magasabb

4-6 óra

8-10 óra

Oldalas, tarja egyben

70mm

71-80C°

12 óra

30 óra

 

 

 

 

 

Szárnyasok

Csirkemell csontos

50mm

63,5C° vagy magasabb

2,5 óra

4-6 óra

Csirkemell filé

25mm

63,5C° vagy magasabb

1 óra

2-4 óra

Csirke comb

 

71C° vagy magasabb

4 óra

6-8 óra

Fél tyúk

70mm

71C° vagy magasabb

6 óra

8 óra

Pulyka-, kacsacomb

 

80C°

8 óra

10 óra

Kacsamell

25mm

56,5C° vagy magasabb

2,5 óra

6-8 óra

 

 

 

 

 

Halak és tenger gyümölcsei

Sovány halak

12,5mm

Kívánt tálalási hőmérséklet

30-40 perc

   ×

Zsírosabb halak

25mm

Kívánt tálalási hőmérséklet

40-50 perc

   ×

Languszta

25mm

60C°

45 perc

   ×

Kagyló

25mm

60C°

40-60 perc

   ×

Garnéla

nagy vagy jumbo

60C°

30 perc

  ×

 

 

 

 

 

Zöldségek

Gyökérzöldségek

 

 

 

 

Répa, fehérrépa, zeller, burgonya

 

 

 

 

Karalábé, petrezselyemgyökér

50mm

84C°

1-2 óra

4 óra

 

 

 

 

 

Prímőr zöldségek

 

 

 

 

Spárga, brokkoli, karfiol, kukorica

 

 

 

 

Zöldborsó, hagyma, zöldbab,

50mm

84C°

45 perc

1,5 óra

 

 

 

 

 

Gyümölcsök

 

 

 

 

Keményhúsú gyümölcsök

 

 

 

 

Alma, körte

50mm

84C°

45 perc

2 óra

Lágyhúsú gyümölcsök

 

 

 

 

Sárga- és őszibarack, szilva, eper

50mm

84C°

30 perc

1 óra

 

 

 

 

 

Tojás

 

 

 

 

A tojást héjában főzzük, nem szükséges vákuumzacskóban készíteni

Lágytojás héjában (gyors)

1-12db

75C°

15 perc

18 perc

Lágytojás héjában (lassú)

1-12db

63,5C°

45 perc

1,5 óra

Keménytojás

1-12db

71C°

46 perc

1,5 óra

Rántotta

5db

75C°

20 perc

   ×

 

 

 

 

 

 

Fekete fokhagyms csirkemj pat

preFekete fokhagymás csirkemáj paté

A fekete fokhagymát csak néhány éve fedezte fel a nyugati gasztronómia számára Ferran Adriá. Íme egy klasszikus fogás ennek a különleges alapanyagnak a felhasználásával. Tovbb a rszletekhez

Eszközök

Technológiák

Receptek

Passion Trade Kft.

info@passiontrade.hu

Tel.: 06 1 788 0328

Fax: 06 1 998 0182

©2010 Passion Trade Kft. Minden jog fenntartva.