Eszközök és technológiák: a vákuumtechnológia

A vákuumtechnológia

Az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbításához az EU-s országokban már a közétkeztetésben is jól bevált vákuumtechnologiát alkalmazhatjuk. A vákuumtechnológiával csomagolt élelmiszereket a különböző nyersanyagfeldolgozó cégek már régóta használják a hosszabb szavatossági idő érdekében, ami a hatékonyságát igazolja.

Magyarországon az alapanyagok tárolási szabályzata még nem teszi lehetővé a teljes kihasználhatóságot, de reményeink szerint a hatóságok ezen is változtatni fognak. A vákuumtechnológiák között többféle rendszert különböztetünk meg. Ezek közül a vendéglátóiparban elterjedebbek a kamrás vákuumozó gépek, ahol műanyag tasakokban tároljuk az élelmiszereket, valamint a GN edényekre kialakított speciális légmentesen zárható tető és a hozzá tartozó berendezés segítségével képezhetünk vákuumot.. Mint tudjuk, a levegő az élelmiszerek ellensége. A levegőben található mikroorganizmusok elíndítják az oxidációs folyamatot, ami órák alatt tönkretehetik a legfrissebb alapanyagot is. A vákuumozás lényege az, hogy a beérkezett nyersanyagot speciális műanyag tasakba vagy az erre kifejlesztett edénybe helyezzük, majd a vákuumképzéssel elvonjuk a levegőt, így a keletkezett szinte légmentes környezetben megnövelhetjük az alapanyagok eltarthatóságát. Akár ötszörösére is növekedhet az ezzel a technológiával tárolt húsoknak, halaknak, zöldségeknak és gyümölcsöknak az eltarthatósága, emellett nem veszítenek sem a súlyukból, sem pedig az ízükből. A gazdaságosság szempontjából lényeges, hogy az alapanyagokból nagyobb mennyiséget is el tudunk raktározni, ha annak beszerzési ára kedvezőbb vagy épp akciós.

Fekete fokhagymás csirkemáj paté

A fekete fokhagymát csak néhány éve fedezte fel a nyugati gasztronómia számára Ferran Adriá. Íme egy klasszikus fogás ennek a különleges alapanyagnak a felhasználásával.