Eszközök és technológiák: Sous Vide
A sous vide technológia
"A sous vide ételkészítési technológia évtizedek óta a legnagyobb elÅ‘relépés a fÅ‘zési technológiák terén" Heston Blumenthal, három Michelin csillagos séf
Sous vide ételkészítési hÅ‘mérsékletek
és idÅ‘tartamok megtekintése »
Mit jelent a "Sous Vide" kifejezés?
A sous vide (ejtsd: szuvid) olyan fÅ‘zési eljárás, mely során légmentesen lezárt tasakokban lévÅ‘ ételt vízfürdÅ‘be helyezünk, és ott állandó hÅ‘mérsékleten tartva készítjük el. A fÅ‘zési idÅ‘ hosszabb, mint más eljárásoknál, ami a lényegesen alacsonyabb fÅ‘zési hÅ‘mérsékletnek köszönhetÅ‘. Ez az alacsony hÅ‘fokon történÅ‘ lassú fÅ‘zési eljárás figyelemreméltó és egyedülálló eredményekhez vezet.
A sous vide francia kifejezés, ami annyit tesz, hogy vákuum alatt. Az eljárást az 1970-es évek közepén Georges Pralus fejlesztette ki (Franciaországban, Roanne-ban, a nemzetközileg is elismert három Michelin csillagos Troisgros étteremben) elÅ‘ször azzal a céllal, hogy minimálisra csökkentse a drága libamáj elkészítésénél bekövetkezÅ‘ sütési súlyveszteséget, ugyanakkor a legoptimálisabb ízt érje el.
Egy másik séf, Bruno Goussault átvette és továbbfejlesztette a sous vide eljárást, hogy az Air France légitársaság elsÅ‘ osztályán utazóknak gourmet minÅ‘ségű fogásokat tudjanak kínálni. Az utóbbi két évtizedben a sous vide új lendületet adott a kulináris innovációnak és kreativitásnak, és világszerte a legjobb éttermekben az elismert séfek sikerének titkává vált.
Miért rajonganak a világ legjobb séfjei a sous vide-álásért?
Igazi kihívást jelent az, ha egy étteremben estérÅ‘l estére több tucat, vagy akár több száz vendéget kell kiszolgálni. A híres séfek hamar felismerték, hogy a sous vide eljárással mindig precízen és megbízhatóan készíthetik el a tökéletes fogásokat.
A sous vide technológiáben a legizgalmasabb, hogy ez nemcsak egyszerűen a régi fogások elkészítésének új módszere. Ez olyan új és egyedülálló eljárás, ami valóban más és valóban jobb eredményekkel jár. A sous vide-álással olyan ízeket és állagokat érhetünk el, mint semmilyen más fÅ‘zési eljárással, sem a párolással, sütéssel, pirítással, olajban sütéssel, grillezéssel vagy posírozással. A sous vide-álás nemcsak azt a lehetÅ‘séget rejti, hogy régi recepteket módosítson, hanem ezzel az eljárással valóban teljesen új kulináris élményekben részesülhet.
Mi a sous vide eljárás lényege?
A sous vide-álás azon alapul, hogy a víz képes hÅ‘t átadni az ételnek. A hagyományos sütÅ‘ben, forró levegÅ‘ közegben, vagy egy felforrósított fémen a fÅ‘zési hÅ‘mérsékletet sokkal magasabbra kell beállítani, mint a késÅ‘bb elkészült fogás hÅ‘mérséklete lesz. Emiatt a pontos idÅ‘zítés elengedhetetlen.
Tegyük fel például, hogy rostlapon készít steak-et. A rostlapot magas hÅ‘fokra - 220C-tól akár 260C-ig – kell beállítani, és ezután helyezzük a rácsra azt a steak-et, amit valójában csak 56.5C-on szeretne elkészíteni, hogy közepesen átsült legyen. A steak külsÅ‘ része megszenesedik, és hamarabb eléri a jól átsütött állapotot, mint a hús közepe, mivel nagyon magas hÅ‘hatásnak lett kitéve. Ha csak néhány perccel tovább hagyja a steak-et ebben a forró közegben, az túl fog sülni, és rágós lesz.
Mivel a víz tízszer hatékonyabban szállítja a hÅ‘t, mint a levegÅ‘, a sous vide-álással a fogásokat kíméletesen és precízen készítheti el az ételek kívánt tálalási hÅ‘mérsékletén, anélkül, hogy ezt a hÅ‘mérsékletet egyszer is meghaladná a készülék. A fenti példában szereplÅ‘ steak-et 56.5C fokon készítené, és az eredmény minden falatjában tökéletesen közepesen átsült lesz. Az ételt többé nem lehet túlfÅ‘zni, és az idÅ‘zítés már nem lesz kritikus tényezÅ‘.
A sous vide technológia három egyszerű lépésen alapszik
1. Fűszerezés és Csomagolás – Mivel a sous vide eljárás során az étel a saját levében fÅ‘ meg, így az ízek megmaradnak, sÅ‘t még erÅ‘sebben érezhetjük azokat. Ez azt jelenti, hogy kevesebb fűszerezésre van szükség, vagy sok esetben csak tálalás után kell fűszerezni. Az ételt helyezzük a tasakba, és légmentesen zárjuk le!
2. Párolás – Helyezze a tasakokat a vízfürdÅ‘be, majd készítse el az ételt a kívánt hÅ‘mérsékleten. A sous vide ételkészítési hÅ‘mérsékletekre és idÅ‘tartamokra készített, egyik gyártó által javasolt adatokat honlapunkon megtalálja.
3. Tálalás – Sok ételt egyenesen a tasakból tálalhat. Ilyenek a zöldségek és a gyümölcsök. A magas fehérje tartalmú ételek, mint a hús, a szárnyas vagy a hal, szintén finom lehet, ha egyenesen a tasakból tálaljuk, de az is jót tehet egy ilyen fogásnak, ha forró serpenyÅ‘ben, grillsütÅ‘ben, grillrácson, vagy konyhai gázpisztollyal egy kicsi kérget képezünk a húson. Így szép arany színt és karamellizált ízt kap a fogás.
- Egyszerű – Annyira egyszerűen kezelhetÅ‘ a készülék, hogy még egy teljesen kezdÅ‘nek is sikerül mindig tökéletes eredményeket elérni a konyhában. A Grant sous vide készülék segítségével Ön egy egyszerű gombnyomással tökéletes fogásokat készíthet. Egyszerűen csak állítsa be a hÅ‘mérsékletet a kezelÅ‘ felületen, helyezze be a légmentes étel tasakot, és már magára is hagyhatja a készüléket! A készülék elvégzi az összes többi munkát.
- Mindig kiváló eredménnyel, precízen működik - A hagyományos sütÅ‘kkel és grillezÅ‘kkel ellentétben a Grant sous vide készülékek preciziós műszerek, hÅ‘mérsékletük akár század %-os pontossággal beállítható, ami lehetÅ‘vé teszi, hogy minden étel tökéletes legyen.
- Kényelmes – Mivel a készülék pontosan és gyengéden bánik a fogásokkal a tökéletes tálalási hÅ‘mérsékleten, az ételek nem fÅ‘hetnek túl, még akkor sem, ha Ön nincs ott a készülék mellett, vagy csak késÅ‘n ér oda. Miután megfÅ‘tt az étel, meglepÅ‘en hosszú ideig maradhat a Grant sous vide készülékben, és csak akkor lesz kész, amikor Ön szeretné.
- IdÅ‘t takarít meg - A Grant sous vide készülékkel több ideje jut majd azokra a dolgokra, ami igazán fontos. Csak néhány percig tart, amíg lezárja a tasakokat, hogy behelyezhesse azokat a Grant sousvide készülékbe. Mindössze csak néhány másodpercig tart, amíg beállítja a kívánt hÅ‘mérsékletet, és behelyezi a tasakokat a vízbe, ahol akár 30 perc alatt, de akár 3 napon át is fÅ‘hetnek, a lényeg, hogy a készüléket magára hagyhatja, és egyáltalán nem kell ott lennie a fÅ‘zés közben. Nem szükséges figyelgetni, kevergetni, vagy zsírral locsolgatnia az ételt. Egyszerűen csak állítsa be a készüléket, és már ott is hagyhatja! Lassú fÅ‘zési eljárással készítheti el a fogásokat, akár éjszaka, amíg Ön alszik!
- Több természetes ízt nyújt – A vákuumban, légmentesen tasakokba zárt ételek nem veszítik el az aromájukat, és az étel szaftos marad. Az íz nemcsak megmarad, hanem még fokozódik is, hiszen az étel a saját levében készül el.
- Jobb tápanyag minÅ‘séget biztosít – A Grant sous vide készülékekkel készített ételek ízletes (és fontos) zsírjai a vákuumos tasakoknak, és a precíz vízfürdÅ‘ben lévÅ‘ gyengéd környezetnek köszönhetÅ‘en nincsenek kitéve annak a veszélynek, amit a hagyományos fÅ‘zés során használt túlságosan nagy hÅ‘mérséklet, vagy oxigén okoz. A sous vide-olt ételekben a fontos vízben oldódó tápanyagok (vitaminok és antioxidánsok) is hiánytalanul megmaradnak, hiszen azok nem oldódnak ki a fÅ‘zÅ‘vízben, és így nem párolognak el.
- Pénzt takarít meg – A megfelelÅ‘en elkészített akár egy kicsit keményebb húsokkal is - amik egyébként olcsóbbak és mégis nagyon ízletesek -, pénzt takaríthat meg. A Grant sous vide, készülékekkel úgy élvezheti az ízeket és a porhanyós húst, hogy azt nem fÅ‘zi túl. Még a keményebb stefánia, marhaszegy, marhapofa, sertéskaraj vagy pulykamell is olyan porhanyós lesz, mint a filet mignon, ha az Ön vendégei által kedvelt tálalási hÅ‘mérsékleten készíti Å‘ket egy napon át
A Grant sous vide készülékek segítenek a melegkonyhák gazdaságosabb üzemeltetésében, mivel az alacsony hÅ‘mérsékleten készített ételek sütésu súlyvesztesége szinte minimális, valamint a hosszabb elterthatóságnak köszönhetÅ‘en az ételek logisztikája optimálisan, veszteségek nélkül kezelhetÅ‘.
Fekete fokhagymás csirkemáj paté
A fekete fokhagymát csak néhány éve fedezte fel a nyugati gasztronómia számára Ferran Adriá. Íme egy klasszikus fogás ennek a különleges alapanyagnak a felhasználásával. 
